Farine e granelle per tutti!

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Da oggi gli ordini di farina saranno gestiti, in modo regolare, dall’associazione Streccapogn http://www.streccapogn.org/ (che siamo sempre noi più tanti altri amici), l’ordine è possibile farlo on-line a questo indirizzo:

http://www.streccapogn.org/novita/sonoarrivatelefarinedigraniantichi

L’ordine scade il 18 marzo, l’arrivo delle farine vi verrà preannunciato da una mail e sarà possibile ritirarle dal nostro Attilio Ruggeri (Via Copernico 8 Monteveglio).

Le informazioni sui nostri amici produttori sono sul sito http://www.streccapogn.org/

qui invece trovate l’elenco dei prodotti listino_grani_antichi

Di seguito vi incollo una summa delle informazioni, che la nostra Elena ha tratto da numerosi testi, sul perchè prendere le nostre farine.

Grani Antichi, perché?
Per quanto il nostro modo di vivere tenda a farcelo dimenticare, tutto ciò che mangiamo proviene dalla terra, e dalla
terra provengono anche cereali e chicchi utilizzati per fare, ad esempio, il pane.
Nei chicchi di grano e degli altri cereali, la luce solare, attraverso il processo di fotosintesi clorofilliana, si condensa in
amido, il carboidrato più importante per la nostra alimentazione.
Consumando questo cereale, quindi, non solo riceviamo il nutrimento che ci dà la forza di agire e pensare, ma portiamo
dentro di noi scintille di sole, stabilendo così un collegamento con il cosmo.
Negli ultimi 100 anni la nostra relazione con questo nobile alimento è drammaticamente cambiata su diversi fronti:
sono cambiati i metodi agronomici e di selezione genetica, le tecnologie di produzione degli alimenti a base di farina di
grano sono divenute estreme e tendono a velocizzare enormemente i processi.
Le selezioni
Per quanto riguarda i metodi agronomici, è stata fatta, a partire dagli inizi del ‘900, una selezione forsennata di varietà
sempre più produttive: nel 1915, attraverso un’accurata selezione genealogica, Nazzareno Strimpelli ottenne una semente
di grano duro a cui diede il nome “Senatore Cappelli” in onore del promotore della prima riforma agraria dell’Italia
unitaria. L’intento originario era nobile perché si voleva, aumentando la produttività, dar da mangiare ai tanti che avevano
fame. Col passar del tempo però, tale intento è passato in secondo ordine ed oggi, il cosiddetto miglioramento genetico
è asservito agli interessi dell’industria alimentare che, per fini tecnologici ed economici, richiede varietà che diano farine
sempre più ricche di glutine senza preoccuparsi del fatto che ciò porta allo scadere delle qualità organolettiche e salutistiche.
Negli anni ’70, infatti, tramite bombardamento con raggi gamma, da quelle stesse sementi mutate geneticamente, si arrivò
ad un grano con un fusto molto più basso, con meno rischio di “allettamento” (coricamento dovuto al vento o alla pioggia).
Erano gli anni in cui cominciava ad affermarsi l’uso intensivo della concimazione chimica, garanzia di una maggiore
resa produttiva ma responsabile di un aumento della fragilità del fusto. Il grano per sua natura non è avido di azoto, quindi
spingere la produzione con nitrati è violentare la natura stessa del grano.
Il nuovo grano duro “nano” non solo riduceva i rischi di allettamento ma rispondeva anche egregiamente ai fertilizzanti
chimici. Venne chiamato “Creso”: lui e i suoi “discendenti” costituiscono, oggi, le varietà dominanti sul mercato.
Le ridotte dimensioni delle piante “moderne” le hanno rese meno competitive nei confronti delle infestanti e la risposta è
stata, ovviamente, un aumento nell’uso di erbicidi. Nel tempo è seguita la ricerca e la selezione di varietà di grani duri e
teneri sempre più resistenti a diserbanti e pesticidi e sempre più produttive, soprattutto in termini di proteine e amido a
scapito di oligoelementi e fibre.
Oggi le varietà coltivate di grani duri e teneri sono molto poche e recenti disposizioni normative hanno sempre più limitato
la possibilità di auto-produzione e scambio di semi tra contadini.
I semi antichi perciò hanno un valore inestimabile: portano con sé sapori, aromi, colori e forme che sono elementi essenziali
di biodiversità e il recupero di varietà autoctone o comunque tradizionalmente coltivate in una certa area ha un valore
culturale, storico, paesaggistico e nutrizionale, perché spesso quelle sono le varietà meglio in grado di prosperare e dare
prodotti di qualità senza pesanti interventi esterni, in quel determinato terreno e con quelle precise condizioni climatiche.
Il processo industriale
Per quanto riguarda le tecnologie di produzione, oggigiorno si produce una farina sempre più scadente, spesso d’importazione,
i cui elementi determinanti sono il prezzo (più basso possibile) e la quantità di glutine (al fine di avere pani
sempre più “gonfi”). Al fine di ottimizzare i tempi di lavorazione, i chicchi vengono macinati con cilindri metallici che
ruotano a 300-350 giri al minuto e scorticano i diversi strati del chicco. Con questa tecnologia si raccolgono separatamente
crusca, cruschello, germe e amido. Il prodotto ottenuto è di facile conservabilità (non irrancidisce come la farina
completa), ha una maggiore predisposizione alla lievitazione e una maggiore “tenuta” del glutine ma presenta vari
inconvenienti nutrizionali: il calore e l’elettricità del metallo producono perdite vitaminiche e altri danni difficilmente
valutabili. Il grano così raffinato risulta qualitativamente più povero.
Questa farina raffinata, già duramente compromessa, che conserva residui di diserbanti (prima della semina), fungicidi
(durante la fioritura), insetticidi (durante la conservazione) e nanizzanti (in alcune varietà di importazione) viene poi,
spesso, sbiancata con diossido di cloro, talvolta vengono aggiunti “miglioratori” come ad esempio il bromato e iodato di
potassio che, indurendo le molecole proteiche permettono, con l’uso di potenti fruste per impastare, di “montare” il pane
nella forma voluta. Altri ingredienti utilizzati per la panificazione industriale per aumentare la percentuale di acqua,
impedire al pane di sgonfiarsi, migliorarne la struttura sono: grassi frazionati, emulsionanti e agenti antimicotici.
Il risultato è un pane bianco, lievitato con lievito di birra che si digerisce molto meno ed è meno nutritivo di un pane con
farina integrale lievitato a pasta madre e molito con una macina a pietra.
Le intolleranze
Il risultato delle modificazioni genetiche dei tempi moderni ha quindi prodotto un grano molto squilibrato dal punto
di vista nutritivo, che contiene una percentuale di glutine molto più alta di quella “primordiale”, che permette ai dolci e
al pane di crescere molto più alti ma che, purtroppo, ha il difetto di rendere sempre più persone talmente intolleranti al
consumo di frumento da doverne sospendere temporaneamente o completamente l’utilizzo.
Molto tempo fa il glutine era presente nel grano per il 10%, oggi è arrivato fino al 18% .
La difficoltà che abbiamo di digerire il frumento è principalmente dovuta al fatto che stiamo facendo perdere a questo
cereale la sua funzione nutritiva originaria. L’allergia al grano e la celiachia, che diventano sempre più frequenti, sono
segnali che il nostro organismo ci invia affinché ci rendiamo conto dell’errore che stiamo commettendo.
I cereali integrali
In agricoltura biologica e biodinamica si coltivano i cereali ricorrendo alle forme più nobili di concimazione azotata,
cioè al letame compostato e ai sovesci. Le piante si ammalano di meno (quindi minore necessità di trattamenti
con fitofarmaci) e danno, rispetto al convenzionale, un raccolto che, seppure minore, soddisfa maggiormente le
esigenze del nutrizionali.
I cereali da agricoltura biologica e biodinamica sono da preferire perché i chicchi non vengono trattati per la conservazione
con pesticidi di sintesi altamente tossici permessi nel convenzionale ( fosfina, esteri fosforici e piretroidi).
I benefici dei cereali nella loro forma integrale sono ampiamente associati al consumo di tutte le loro sostanze nutritive,
che comprendono vitamine (gruppo B e vitamina E), sali minerali ( ferro, magnesio, zinco, potassio, selenio),
acidi grassi essenziali, fitochimici (sostanze fisiologicamente attive di piante che recano benefici funzionali alla
salute) e altri componenti bioattivi. La farina integrale presenta ogni parte del chicco, in particolare il germe (la più
nobile) mentre la fibra, contenuta in abbondanza, conferisce sapore, migliora l’indice di sazietà, rallenta l’entrata in
circolo del glucosio stimolando in maniera esigua la glicemia.
La crusca e il germe, inoltre, contengono numerose sostanze benefiche che combattono la stipsi, riducono il rischio di
obesità e prevengono l’insorgenza di malattie degenerative come le cardiopatie coronariche, il diabete alimentare e
alcune forme di cancro. La crusca è anche fonte di silicio, un elemento essenziale per l’attività dei sensi e lo sviluppo
dello scheletro.
Tipo 00 – 0 – 1 – 2 – integrale: le differenze
Il livello di raffinazione delle farine di grano va dalla farina più raffinata 00 (che cioè è stata più volte sottoposta a
processo di raffinazione, o molitura, rendendola particolarmente fine), la 0, seguono le semi-integrali tipo 1 e tipo 2 fino
alla farina integrale che è una farina completa.
Conservazione delle farine biologiche
Le farine integrali si ossidano rapidamente per la presenza dei grassi contenuti nel germe. Vanno quindi consumate
fresche di macinazione.
La farina biologica deve essere conservata a temperature inferiori ai 18-20° per evitare il proliferare di insetti (non
essendo ammessi insetticidi per la conservazione).
Idee per auto-produzione di pane e pasta madre
http://www.veganblog.it/2010/02/15/i-miei-pani/
Bibliografia:
“I cereali per nutrirsi di luce” M. Giattanasio
“Facciamo il pane” Annalisa de Luca
http://ilmonastero.interfree.it/Il%20pane.html#ancora428837
http://www.ilpastonudo.it/le-grane-del-grano/di-farine-antiche-e-macine-a-pietra/
http://fysis.it/417/alimenti/farine-integrali-farine-bianche
http://www.valorealimentare.it/04/12/2009/rubriche/alimenti-e-salute/i-cereali-i-sette-fratelli/

Idee per auto-produzione di pane e pasta madre

http://www.veganblog.it/2010/02/15/i-miei-pani/

http://www.pastamadre.net/

Una Risposta to “Farine e granelle per tutti!”

  1. Pino Says:

    Grazie per tutte queste informazioni: molto istruttive.

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