Mani in pasta

Ricetta del pane con pasta madre:

Ingredienti:

  • 1Kg di farina*
  • 500ml abbondanti di acqua tiepida.
  • Un pugno di pasta madre** (c.ca 150 gr.)
  • Due o più cucchiaini di sale fino.
  • Un cucchiaio da tavola di miele***

Opzionali:

Olio.

Semi di sesamo, lino, girasole, zucca, cumino, cardamomo ecc…

Erbe aromatiche: timo, santoreggia, rosmarino ecc…

Esecuzione:

Esistono un milione di metodi e ricette differenti, questa è solo una delle tante possibilità.

Mettere l’acqua tiepida in un contenitore ampio e scioglierci dentro il miele e la pasta madre, aggiungere la farina e il sale****, mescolare energicamente fino a formare un impasto uniforme e appiccicoso. Prendere un pugno di impasto e metterlo in un barattolo pulito, chiuderlo e riporlo in cucina a temperatura ambiente (questa è la vostra madre e dovrà lievitare quanto il pane prima di essere messa in frigo).

Aggiungere all’impasto gli ingredienti opzionali come l’olio, i semi e le erbe aromatiche, impastare bene e riporre nella forma desiderata. Fate in modo che la superficie del pane sia molto umida o bagnata, potete inoltre incidere la superficie con un coltello e coprire tutto con un panno umido (il pane si gonfierà molto e la superficie deve rimanere sempre umida ed elastica).

Lasciar lievitare dalle 6 alle 24 ore (in realtà non c’è limite di tempo). Infornare a freddo o a caldo (infornare a freddo significa dare una decina di minuti in più di lievitazione forzata) per circa un ora. Per controllare la cottura infilzare il pane con un forchettone da arrosto o uno spiedino e ritrarlo, se è sporco di impasto attendere ancora.

Altro metodo per controllare la cottura è estrarre il pane dal forno e dare qualche sculacciata sul fondo ascoltando che suono fa. Deve suonare come un tamburo vuoto. Descriverlo così a parole non è semplice, ma sentito una volta, risulta infallibile (è un metodo Simili).

NOTE:
————————————-

* Farina: si può usare qualsiasi tipo di farina e qualsiasi miscela, l’unica differenza la si avrà nei tempi di lievitazione, le variabili sono:

1. il contenuto di fibra, più è raffinata, quindi meno fibra c’è, più sarà veloce la lievitazione.

2. il tipo di amido, maggiore è la quantità di frumento tenero maggiore sarà la velocità di lievitazione (la lievitazione sarà più lenta per il grano duro, il kamut, il farro, la segale e ultima la farina di castagne).

** Pasta madre: La pasta madre dopo un giorno di lievitazione in barattolo va conservata in frigo, può essere conservata tranquillamente fino a 10 giorni, per renderla più vitale si può, ogni tre giorni, rinnovarla aggiungendo farina e acqua. Pesatela, aggiungete circa il 45% del peso in acqua e circa lo stesso peso di farina, stemperate la pasta madre nell’acqua fino a ottenere una pastella, poi aggiungete la farina fresca (se volete ritrovarvi alla fine con circa lo stesso quantitativo di pasta da cui siete partiti buttatene prima la metà). Questo è anche un buon metodo per moltiplicare per due la vostra dose di pasta madre e regalarla a qualcuno.

Ogni pasta madre è diversa e contiene diverse qualità e quantità di lieviti, da qui le differenze organolettiche del pane che ne deriva. La pasta madre in distribuzione attualmente a Monteveglio è una miscela proveniente dall’Austria.

*** Miele: qualsiasi zucchero può essere utilizzato per nutrire i lieviti, abbiamo deciso di utilizzare il miele biologico per evitare lo zucchero industriale. Il miele poterebbe modificare il sapore del pane, in particolare il miele di castagno, utilizzando acqua tiepida (circa 40°C) qualsiasi miele cristallizzato si scioglierà in breve tempo.

**** Sale: i sacri testi dicono sempre di non mescolare sale e lievito dopo qualche mese di esperimenti non pare che sulla pasta madre montevegliese una bassa dose di sale abbia effetti particolari, se volete stare proprio sul sicuro, aggiungetelo all’impasto solo dopo aver separato la nuova dose per la madre. Così però risulterà più faticoso amalagamarlo bene. In alternativa il “metodo classico” prevede un rinfresco della madre il giorno prima di fare il pane. La madre risulta così raddoppiata: metà viene nuovamente riposta e l’altra metà si usa per il pane. In questo modo il sale e la madre non sono mai in contatto.

6 Risposte to “Mani in pasta”

  1. Pasta madre per il pane « Monteveglio Città di Transizione Says:

    […] logica dell’alimentazione sostenibile è piuttosto valido), comunque sappiate che farlo è facilissimo e non ci vuole nemmeno tanto tempo. Le vancanze in arrivo potrebbero essere un buon momento per […]

  2. carla Says:

    il mio unico dubbio è che il 4 aprile è il giorno di Pasqua, ci sarà comunque l’incontro mani in pasta per il pane??

  3. barbara Says:

    salve, sono barbara da roma, da 2 anni faccio il pane in casa. dopo vari tentativi sono riuscita a fare il lievito naturale. ora ho una pasta madre molto potente. vorrei rendere partecipe anche altre persone e condividere il momento del pane. c’è qualcuno che abita a roma ed è interessata/o? grazie

  4. MODESTO PIRANI Says:

    salve,anch’io faccio pane con lievito madre da 3 anni circa utilizzando diversi tipi di farina e mi piacerebbe avere un po della vostra madre “austriaca”per confrontarla con la mia italiana da “Alba”. Come posso fare?

  5. Davide Says:

    Oramai la nostra pasta madre non è più in “purezza” si è mescolata ad altre paste madri che si sono via via aggiunte, se vuoi batteri freschi vieni ad un nostro incontro e avvertici con un paio di giorni di anticipo così te la prepariamo.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...


%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: